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Receta de Pandoro tradicional clásico

Pandoro tradicional clásico

Típico dulce italiano con forma de estrella y que se come en navidades. Maravillosamente delicioso el Pandoro tradicional clásico, para que puedas acordarte de los regalos, la familia y todo cuando eras niño. Un sabor muy único. Sigue nuestro paso a paso para que puedas prepararlo.

Ingredientes

Para preparar la primera masa del Pandoro:

  • 310 gramos de harina de gran fuerza W 360
  •  80 gramos de masa madre al 47% hidratación
  •  254 gramos de huevos (5 huevos medianos)
  •  90 gramos de azúcar
  •  110 gramos de mantequilla sin sal
  •  0.6 gramos de sal (1pizca)

Para preparar la segunda masa del Pandoro:

  • 55 gramos de harina de gran fuerza W 360
  •  3.8 gramos de malta (opcional)
  •  54 gramos de yemas (3 yemas)
  •  8 gramos de miel
  •  3,5 gramos de sal
  •  20 gramos de nata liquida (opcional)

Para la Emulsión del Pandoro:

  • 115 gramos de mantequilla sin sal
  •  55 gramos de azúcar
  •  26 gramos de manteca de cacao
  •  1 rama de vainilla

Preparación del Pandoro tradicional

  • Compra un molde de Pandoro. La manteca de cacao también la adquirí.
  • La malta ayuda a fermentar la masa, sin embargo, su uso es opcional. No se puede echar en exceso ya que puede volver a la miga pastosa y húmeda.
  • La harina apta es la de gran fuerza. Debes adquirirla si no la posees.
  • Este Pandoro lo vamos elaborar con una masa madre. Durante cinco o siete días debemos alimentar la masa con un cincuenta por ciento de hidratación (por cada porción de agua van dos de harina) a temperatura ambiente.
  • Separa 10 gramos de tu masa madre, añade 10 gramos de agua fría y dilúyela  por completo en ella. Añade 20 gramos de harina y remueve bien, deja que suba a temperatura ambiente. Alimenta la masa nuevamente cuando alcance el pico de actividad, así lo harás durante los siete días antes.
Alimentando la masa madre
Alimentando la masa madre

Hidratación de la masa:

  • Doce horas antes de hacer el Pandoro (primera masa) debes alimentar la masa madre tres veces y mantenerla a 27 o 28 grados de temperatura, comienza el proceso a las nueve de la mañana.
  • Separa 20 gramos de masa madre al cincuenta por ciento de hidratación, debe estar en el pico de actividad. Añade ocho gramos de agua templada y disuelve muy bien.
  • Añade 20 gramos de harina, debe ser la misma como la que harás el Pandoro. Haz una pelota, haz en la masa un corte profundo en forma de cruz y colócalo en un recipiente alto.
  • Tápalo con papel transparente para que suba duplicando su tamaño, debe estar a 28 grados aproximadamente.
  • Con un cuchillo corta las partes exteriores de la masa, esto es porque están secas y deséchalas.
Cortando los extremos
Cortando los extremos
  • Pesa 30 gramos de masa madre, añade 14 gramos de agua y remueve hasta disolverla. Añade 30 gramos de harina, haz una bola, córtala en forma de cruz y ponla en un recipiente y deja que suba triplicando su tamaño. Tardará casi cuatro horas.
  • Con un cuchillo corta las partes exteriores de la masa.
  • Pesa 45 gramos de masa madre, añade 21 gramos de agua y remueve hasta disolverla. Echa 45 gramos de harina, haz una bola.
  • Córtala en forma de cruz y ponla en un recipiente tapada con papel transparente, deja que suba triplicando su tamaño. Tardó en subir casi cuatro horas.

Preparación de la primera masa del Pandoro:

  • A las nueve de la noche prepara la primera masa. Corta las partes exteriores con un cuchillo.
  • Pesa 80 gramos de masa madre y añade dos huevos. Con ayuda de una batidora, bate hasta volverse homogénea. Añade a la masa madre los huevos restantes.
  • Echa la azúcar, la sal, bate hasta disolver el azúcar.
  • Pon la mezcla en un recipiente, tamiza la harina.
  • Con ayuda de una cuchara remueve hasta que dejes de ver las partículas de harina. Tapa el recipiente y deja la masa en reposo unos veinte minutos.
  • Pasado el tiempo, vuelca la masa sobre una mesa limpia y seca y amásala hasta que deje de pegarse a la mesa. Es una masa muy pegajosa, puedes hacerlo también en una amasadora sin embargo, no se decirte el tiempo, nunca lo he hecho.
Masa inicial, pegajosa
Masa inicial, pegajosa
  • La temperatura debe ser siempre 26 grados, si los supera debes parar y dejarla enfriar.
  • Cuando la masa deje de pegarse a la mesa, añade la mitad de la mantequilla e intégrala.
  • Añade la mantequilla restante e intégrala.
  • Después de añadir la mantequilla, la masa será menos pegajosa, amásala hasta que deje de pegarse a la mesa. He tardado en amasar 35 minutos.
  • Agarra el recipiente y úntalo con una cantidad pequeña de aceite de girasol, pon la masa y deja que triplique su tamaño como unas cuatro horas tardará en hacer eso.  Mide el volumen de tu masa para saber cuánta agua debes poner para guiarte en las medidas. Coloca el agua, haz una marca, tira el agua, sécalo y luego pon la masa, de esta forma irás revisando cuando llegue la masa a la marca para no pasarla de tamaño.
  • Es muy importante que solo triplique su tamaño, el Pandoro pierde su sabor original si se pasa la masa o si le falta.

Para preparar la emulsión de este Pandoro:

  • Ralla la manteca de cacao. Po en un recipiente la mantequilla blanda.
  • Añade semillas de vainilla en la mantequilla, sácalas de una ramita directamente.
  • Echa el azúcar glas o impalpable.
  • Bate la mantequilla hasta que se vuelva blanquecina.
  • Añade la manteca de cacao e intégrala.
  • A 27 grados la masa va a tardar en triplicar 12 horas.
  • Vuelca la masa sobre una mesa limpia y seca. Tamiza la harina y añade la sal, integra muy bien la harina a la masa.
  • Añade la miel y una yema, intégralas a la masa.
  • Agrega otra yema y repite el procedimiento.
  • Echa la yema restante e intégrala a la masa.
  • Amasa la masa hasta que deje de pegarse por completo.
  • Añade a la masa la cuarta parte de la emulsión e intégrala muy bien.
  • Agrega la segunda parte de la emulsión e intégrala muy bien. Luego, añade la tercera parte de la emulsión y realiza nuevamente el procedimiento de amasarla muy bien.
  • Echa la última parte de la emulsión e intégrala. Si la masa no es suficientemente suave, añade la nata.
  • Amasa hasta que ya no se pegue a la mesa.
  • En un recipiente, úntalo con un poco de aceite y pon dentro la masa. Tápala y a 28 grados déjala en reposo medida hora.
Molde con aceite
Molde con aceite
  • Mientras tato unta el molde con la mantequilla y la mesa con un poco de aceite.
  • Vuelca la masa sobre la mesa y dale forma de bola, déjala en reposo unos diez o quince minutos, sin taparla.
  • Vuelve a redondearla y ponla dentro del molde.
  • Tápalo con papel transparente y deja que la masa suba hasta el borde del molde. Tardará aproximadamente unas seis horas.

Listo para hornear este típico dulce navideño:

  • Precalienta el horno durante veinte minutos a 160 grados con calor solo de abajo.
  • Coloca el Pandoro dentro del horno.
  • Pasados 20 minutos del horneado, pon el calor de arriba y abajo. Tápalo con un trozo de papel de aluminio si no quieres que se dore por arriba.
Tapando el Pandoro con papel aluminio
Tapando el Pandoro con papel aluminio
  • Hornéalo 30 minutos más o como a ti te gusta.
  • Sácalo del horno y deja que se enfríe por completo (toda la noche).
  • A la mañana siguiente, sácalo del molde, si no sale, colócalo en el horno durante tres o cuatro minutos a 150 grados, después de eso saldrá rápidamente.
  • Espolvoréalo con azúcar glas vainillado, lo hago metiendo las ramitas de vainilla usadas en la azúcar y la paso por el molinillo de café.
  •   Come un trozo de Pandoro mojándolo con azúcar glas, de esta forma se comía hace muchos años ¡Sigue la tradición!
  • El Pandoro se conserva hasta dos semanas.

Ya tenemos listo este postre tan delicioso y tradicional, con un olor característico a fiestas navideñas, a familia, a regalos. Súper divino, sorprende a tus familiares y amigos con esta preparación.

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